A Fehérjehiány vonatkozhat a bevitt fehérje mennyiségére és minőségére is. Mennyiségi hiányról beszélünk, ha a fehérjebevitel a fehérjeoptimum alatt van, minőségi hiány­ról, ha a bevitt fehérje nem teljes értékű, nem minden aminosavai tartalmazó fehérjé­vel történik.

Az aminosavak, melyekre a szervezetnek saját fehérjéi fölépítéséhez szüksége van, nem találhatók meg minden növényben, csak a krumpliban, a szójában, a tejben, a tejtermékekben, a tojásban és a húsban.

Fennáll tehát annak a veszélye, hogy a szigorú vegetáriánus kvalitatív fe­hérjehiányban fog szenvedni, ha étrendjét nem ésszerűen, hanem a fogalomhoz ra­gaszkodva állítja össze.